Hiện nay, chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Bộ NN&PTNT sẽ tổ chức rà soát tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống, phân việt với các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm.

Ngày 31/10, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) đã có văn bản báo cáo Thủ tướng Chính phủ về chất lượng nước mắm.

Báo cáo Thủ tướng, Bộ NN&PTNT cho biết, sau khi Hội tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) công bố kết quả khảo sát nước mắm vào ngày 17/10/2016, các Bộ Y tế, NN&PTNT, Công Thương đã thống nhất mở rộng phạm vi kiểm tra, bổ sung lấy mẫu kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, trong đó có Arsen.

Ngày 22/10/2016, Bộ Y tế đã thay mặt 3 Bộ tổ chức công bố chính thức về việc không phát hiện sản xuất nước mắm chỉ từ hóa chất và phụ và và kết quả kiểm nghiêm thực tế 247/247 mẫu nước mắm (100%) không nhiễm thạch tín (Arsen vô cơ) không ảnh hưởng đến sức khỏe người dân.

Sản phẩm nước mắm được lên men từ cá có tồn tại arsen hữu cơ nhưng arsen hữu cơ không gây độc cho người.

Bộ NN&PTNT cho biết, theo tài liệu của nhiều tổ chức quốc tế, cơ quan nghiên cứu, kiểm soát an toàn thực phẩm có uy tín, arsen có thể tồn tại dưới dạng hữu cơ và vô cơ. Arsen hữu cơ là kết quả của quá trình trao đổi chất tự nhiên, do đó có trong thực phẩm (bao gồm cả cá).

Vì vậy, sản phẩm nước mắm được lên men từ cá có tồn tại arsen hữu cơ. Arsen hữu cơ không gây độc cho người, vì vậy không cần đánh giá mức độ nguy hại và quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm (đặc biệt là sản phẩm nước mắm với mức nhập lượng tiêu thụ hàng ngày rất thấp).

Trong khi đó arsen vô cơ (còn gọi là thạch tín) gây độc cho con người, do vậy, có quy định giới hạn tối đa (hàm lượng an toàn) trong thực phẩm.

Hiện nay, theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành, hàm lượng asen vô cơ tối đa trong nước chấm (bao gồm cả nước mắm) được quy định là 1 mg/kg.

Bộ NN-PTNT cũng dẫn kết quả khảo sát trên tạp chí Food Chemistry (tháng 2-2008) về hàm lượng asen có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng asen chỉ từ 0,69-2,75 mg/l, trong đó, chủ yếu là arsenobetaine, một dạng asen hữu cơ không độc hại, không phát hiện asen vô cơ.

Theo công bố ngày 22/10 của Bộ Y tế, 247/247 mẫu nước mắm của 210 nhãn hiệu sản phẩm nước mắm khác nhau của 82 cơ sở sản xuất (lấy ngẫu nhiên trên thị trường và một số siêu thị) được kiểm nghiệm không phát hiện asen vô cơ. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả khảo sát của quốc tế được công bố nêu trên.

Về quy định về phụ gia trong sản xuất nước mắm, tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng đề xuất Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) ban hành quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm thuộc 6 nhóm: chất điều chỉnh axit, chất điều vị, tạo ngọt, phẩm màu, chất ổn định và chất bảo quản. Bộ Y tế cũng ban hành thông tư quy định 400 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm, trong đó quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm.

Như vậy, theo Bộ NN&PTNT, trong sản xuất nước mắm có thể sử dụng một hoặc một số phụ gia nằm trong danh sách 17 phụ gia quy định.

Bên cạnh đó, theo kết luận này, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất nước mắm là được phép nếu phụ gia đó nằm trong danh mục cho phép, đảm bảo độ tinh khiết, đúng đối tượng sử dụng và không vượt ngưỡng theo quy định.

Về chất lượng nước mắm và việc ghi nhãn minh bạch, bảo đảm quyền của người tiêu dùng, Bộ NN&PTNT cho biết, nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam. Phương pháp sản xuất truyền thống là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu...Tuy nhiên, thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn.

Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống này với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản.

Cũng theo văn bản của Bộ NN-PTNT, hiện nay, các văn bản quy định, tiêu chuẩn, qui chuẩn về chất lượng, ATTP nước mắm đã tương đối đầy đủ.

Tuy nhiên, hiện nay chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp). Điều này đang dẫn đến các cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.

Do đó, để đảm bảo minh bạch, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Bộ NN&PTNT sẽ tổ chức rà soát tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống, phân việt với các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm.

Do nguồn nguyên liệu sản xuất nước chấm và nước mắm, rủi ro ATTP (như kim loại nặng) khác nhau nên Bộ NN&PTNT cũng sẽ rà soát xây dựng tiêu chuẩn riêng về nước chấm và quy định về danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn an toàn riêng cho nước chấm và nước mắm (nước chấm trong).

Kết quả thanh, kiểm tra cho thấy, hiện nay, một số cơ sở sản xuất chỉ thể hiện thông tin về hàm lượng đạm tổng trên nhãn, không công bố hàm lượng đạm axit amin hay đạm amoniac hoặc công bố không trung thực hàm lượng đạm trên nhãn.

Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất nước mắm sử dụng phụ gia thì việc thể hiện các thông tin về các loại phụ ra đã được sử dụng trong quá trình sản xuất nước mắm cũng chưa minh bạch như: thể hiện không đầy đủ các loại phụ gia sử dụng; chỉ thể hiện mã số ký hiệu phụ gia; thể hiện các nội dung trên nhãn không đúng kích cỡ, vị trí theo quy định nên rất khó nhận biết.

“Điều này dẫn đến việc người tiêu dùng khó có khả năng nhận biết đầy đủ thông tin cần thiết về loại nước mắm, loại chất lượng, các loại phụ gia đã được sử dụng trong quá trình sản xuất để lựa chọn loại nước mắm phù hợp với nhu cầu sử dụng”, Bộ NN&PTNT cho biết.

Do vậy, theo Bộ NN&PTNT, để phù hợp hơn với thực tiễn sản xuất kinh doanh nước mắm hiện nay, đồng thời, đảm bảo thông tin rõ ràng, minh bạch đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và thuận lợi cho cơ quan quản lý, Bộ sẽ tổ chức nghiên cứu, rà soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm để làm rõ hơn khái niệm nước mắm truyền thống.

Đồng thời, sẽ có quy định cụ thể hơn về phân loại, ghi nhãn và các nội dung khác để đảm bảo phù hợp, hài hoà với Tiêu chuẩn quốc tế CODEX 302-2011.

Diệu Thùy