Đã bao giờ nhìn vào bao bì một loại thực phẩm bạn có tò mò về về những thành phần với những cái tên kì lạ như "gôm gellan", "gôm đậu carob", hay những kí hiệu rắc rối như E410, E418, E471? Liệu ký hiệu nào không an toàn cho bạn?

Người tiêu dùng nên nhìn kỹ thành phần trên bao bì để lựa chọn sản phẩm an toàn (ảnh minh họa)

Những thành phần đó, được gọi chung bằng một cái tên là "CHẤT PHỤ GIA". Các chất phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm, nhằm tạo nên màu sắc, bảo quản, định hình, và nhiều mục đích khác, nhưng tuyệt nhiên không có vai trò dinh dưỡng trong thực phẩm. Thậm chí một số phụ gia còn có hại cho sức khỏe con người.

Dựa theo công dụng, các chất phụ gia được chia thành 5 nhóm chính như sau:

1.Các chất phẩm màu (E1XX): Đây là nhóm các chất có vai trò chính là tạo màu nhưng đôi khi còn có thể làm thay đổi hương, mùi vị của thực phẩm, giúp cho thực phẩm có màu sắc bắt mắt hơn. Nhóm này được kí hiệu bởi chữ E đi kèm với các con số trong phạm vi 100 (ví dụ E100, E101, E172, E182, vv…).

Đây là danh sách một số chất bị cấm hoặc bị đánh giá là NGUY HIỂM trong nhóm này: E103 (màu vàng), E111 (màu cam), E124, E128, E143, E173, vv…

2. Các chất bảo quản (E2XX): Các chất trong nhóm này có công dụng ức chế hoặc làm chậm các hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm hoặc làm chậm việc tổng hợp các hợp chất có độc trong thực phẩm. Những chất này thường được sử dụng trong các thực phẩm chín, rượu vang, phô mai, nước hoa quả.

Nhóm nay được kí hiệu với các con số trong phạm vi 200.

MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHẤT BẢO QUẢN NGUY HIỂM: E240, E230, E231, E232, E236, E237, E238, E219, vv…

3. Các chất chống oxy hóa (E3XX): Đây là các chất có công dụng dễ bị nhầm lẫn với các chất bảo quản. Các chất chống oxy hóa chống lại các phản ứng oxy hóa trong thực phẩm, làm chậm quá trình chín của hoa quả, giúp hoa quả không bị mất màu, không bị hỏng. Vitamin C và vitamin E là 2 ví dụ về chất chống oxy hóa tự nhiên và an toàn. Các chất oxy hóa được ký hiệu bời các số trong phạm vi 300.

VÍ DỤ VỀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA NGUY HIỂM: E386, E310, E320, E385

4. Các chất định hình (E4XX và E14XX): Đúng như tên gọi, các chất này có công dụng giúp đem lại trạng thái cứng-mềm, rắn-lỏng, vv… cho thực phẩm, giúp thực phẩm giữ hình dạng, trạng thái của mình, ngăn cản các thành phần trong thực phẩm tự tách nhau ra (ví dụ cho việc này là việc khi cho dầu ăn vào nước, dầu ăn sẽ tách khỏi nước và nổi lên trên, các chất định hình có thể làm cho dầu ăn hòa vào nước, giúp ta hòa tan được dầu ăn vào nước). 

Một vài ví dụ phổ biến của các chất định chính là bột làm thạch (Agar, Carraghénane) hay như chất Gelatin: Các chất có vai trò định hình thường được kí hiệu với con số trong phạm vi 400 hoặc 1400.

MỘT SỐ CHẤT NGUY HIỂM TRONG NHÓM NÀY LÀ: E443, E488, E1452, E1441, E1442, E1443, vv…

5. Nhóm các chất khác (E5XX trở lên):  Đây là nhóm các chất với nhiều công dụng đa dạng, vai trò nhỏ hơn và ít quan trọng hơn nên mình tổng lại thành 1 nhóm chung.
Nhóm này có kí hiểu bởi các số trong phạm vi 500 trở lên (trừ các số 14XX là của chất định hình).

Một số các công dụng của các chất nhóm này là: Tạo vị ngọt cho thực phẩm (E9XX): Khác với đường, các chất phụ gia này tạo vị ngọt nhưng không đem lại năng lượng hay giá trị dinh dưỡng như đường. 

Nhóm này được kí hiệu bởi các số phạm vi 900. Một ví dụ điển hình chính là chất tạo ngọt dùng trong Coca Light, Coca Zero hay Pepsi Diet, chất Aspartame, đây là một chất tạo vị ngọt rất nhiều lần đường mía bình thường nhưng lại không có giá trị dinh dưỡng. Đang có rất nhiều nguồn thông tin về ảnh hưởng không tốt về loại “đường” này.

- Chất tăng cường vị (E6XX): đây là nhóm chất không đem lại vị cho món ăn nhưng lại làm tăng cường độ của mùi vị, tăng sự cảm nhận mùi vị, được kí hiệu bởi các số phạm vị 600.

Phạm Gia Khoa - Đại hoc Paul Sabatier - Cộng Hoà Pháp