Cứ vào đầu tháng 9 âm lịch, khi tiết trời vào Thu thì người dân nhiều nơi ở Cao Bằng lại làm cốm từ những hạt lúa nếp non. Cốm Cao Bằng không nổi tiếng như cốm Làng Vòng nhưng cũng có hương vị, nét độc đáo riêng.

Chúng tôi tìm về xóm Bản Gủn, xã Ngũ Lão (Hòa An), nơi có khá nhiều hộ làm cốm để tìm hiểu về cách làm cốm. Vừa đến ngã ba km 7 đoạn quốc lộ 3 đi Mã Phục, chúng tôi đã được nhiều người chào mời mua cốm. Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết, người dân làm cốm từ lúa nếp, nhưng phải là lúa nếp ngon Pì Pất hay nếp cái hoa vàng. Từ tháng 5 âm lịch, người dân bắt đầu trồng lúa nếp, đến đầu tháng 9 âm lịch sẽ bắt đầu thu hoạch để làm cốm. Để làm cốm ngon, người làm cốm cần thu hoạch lúa nếp khi chưa quá già, còn vị sữa.  

Hạt cốm Cao Bằng được làm từ lúa nếp Pì Pất hoặc nếp cái hoa vàng có vị thơm ngon đặc biệt.

Sau khi gặt lúa về cần tuốt lúa để làm luôn, nếu để qua ngày hạt cốm sẽ bị nhạt đi, không ngon. Hạt thóc rửa thật sạch nhiều lần đến khi nước rửa trong không còn đục bẩn, vớt sạch những hạt thóc lép nổi lên trên mặt nước. Sau đó, đổ thóc nếp vào một chiếc nồi to để luộc trong khoảng 1 tiếng, khi luộc phải chú ý đảo cho hạt thóc chín đều. Khi hạt thóc chín, gạn hết nước rồi rải hạt thóc vừa luộc ra cho ráo. Tiếp đó đến công đoạn rang. Mỗi mẻ sẽ được rang bằng bếp củi khoảng 30 phút. Sau khi rang xong sẽ xát sạch vỏ trấu, sàng sẩy cho sạch rồi cho vào cối giã từ 30 - 40 phút mỗi mẻ. Người giã cốm, người lấy lá chuối hơ qua bếp lửa cho lá chuối mềm rồi cho cốm vào gói luôn.  

Rang gạo nếp trên bếp củi trong khoảng 30 phút.

Bà Hoàng Thị Ban, xóm Bản Gủn, xã Ngũ Lão (Hòa An) chia sẻ: Từ năm 16 tuổi tôi đã học làm cốm từ mẹ, khi đó tại xóm Bản Gủn chỉ có 2 - 3 hộ làm cốm. Hiện nay, đa số các hộ trong xóm đều làm cốm để bán vào mùa Thu. Làm cốm không phải là nghề chính vì làm cốm không làm được quanh năm. Mỗi năm chỉ làm được từ 20 - 25 ngày, khi gạo nếp quá già làm cốm sẽ không dẻo, không thơm ngon. Những ngày này, gia đình tôi làm được 50 - 60 gói cốm, giá bán trung bình 15.000 đồng/gói.

Nghề làm cốm ở Cao Bằng đã có truyền thống từ lâu, tuy không phải là nghề quanh năm, đem lại thu nhập ổn định nhưng vẫn được người dân nhiều nơi gìn giữ. Đến với Cao Bằng những ngày này, du khách không chỉ được thưởng thức hạt dẻ Trùng Khánh, các loại rau rừng, măng…, mà còn được thưởng thức những hạt cốm dẻo, dai, thơm ngọt của lúa nếp non Cao Bằng.

Theo Hoàng Hiệp/Báo Cao Bằng