Nước mắm Quan Lạn được chế biến bằng phương pháp cổ truyền là đánh quậy, phơi nắng, lên hương tự nhiên, không chất phụ gia hay bảo quản…

Nghề làm mắm ở xã đảo Quan Lạn, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh đã có truyền thống và được lưu truyền từ bao đời nay. Trải qua những thăng trầm trong lịch sử, nhưng hơn 20 hộ dân theo nghề làm mắm ở đây vẫn quyết tâm bám trụ và “nhóm lửa” giữ nghề... Với họ, đây không chỉ là nghề cha truyền con nối mà còn là sự khát vọng muốn đưa nước mắm Quan Lạn vươn xa hơn.

Người ta vẫn bảo ở đâu có cá, ở đó có nghề làm nước mắm, ở xã đảo nhỏ bé huyện Vân Đồn tỉnh Quảng Ninh này cũng vậy. Đến xã đảo Quan Lạn vào đầu tháng 10, chúng tôi cảm nhận cái se lạnh đầu mùa tràn về len lỏi qua khắp con đường và những nóc nhà nơi đây, đâu đó thoáng ngửi thấy vị mặn mòi của biển hoà quyện với mùi thơm nồng của nước mắm...

Cơ sở sản xuất nước mắm của cụ Vũ Thị Dược, thôn Thái Hoà - Quan Lạn nổi tiếng thơm ngon được nhiều du khách biết đến.

Đến thôn Thái Hoà, xã Quan Lạn hỏi thăm hiệu nước mắm của gia đình cụ Vũ Thị Dược và Nguyễn Văn Duy, ai nấy cũng biết vì gia đình cụ đã có truyền thống làm mắm gia truyền từ 3 đời nay. Bản thân vợ chồng hai cụ Vũ Thị Dược và Nguyễn Văn Duy đã học nghề làm nước mắm từ nhỏ nhờ các cụ thân sinh chỉ dạy truyền lại. Ở cái tuổi đầu bạc răng long (89 tuổi) nhưng vợ chồng cụ Dược và cụ Duy vẫn bám trụ với nghề này.

Với hai cụ, nghề làm nước mắm gắn bó với cuộc đời và là tài sản lớn nhất mà họ sẽ theo đuổi để lưu truyền lại cho con cháu mai sau… Đã bước sang cái tuổi thất thập cổ lai hy nhưng cụ Vũ Thị Dược vẫn rất nhanh nhẹn và minh mẫn nên đến giờ, mọi công việc điều hành, sản xuất nước mắm đều một tay bà phụ trách cả.

Ở Quan Lạn hầu như gia đình nào cũng dành một khoảng sân rộng để làm nơi xếp chum phơi mắm. Sáng nào cũng vậy, cứ 5h sáng cụ Dược lại chăm sóc chum mắm 3 – 4 tiếng rồi đậy nắp chum lại, đến 4h chiều lại mở nắp chum khuấy đều, cứ thế ngày này qua ngày khác kéo dài 3 năm mới có được một chum nước mắm.

Cụ Dược cho biết, sản phẩm nước mắm của gia đình sản xuất không dùng chất bảo quản mà chủ yếu dùng lượng muối hiệp để mắm không bị hỏng. Nên vị nước mắm đảo rất khác biệt với những vùng miền biển khác, mặn nhưng không chát, thơm, ngọt, dậy mùi vị đặc trưng của cá vùng biển Quảng Ninh.

“Nước mắm ngon, tinh chất cho nên cứ người nọ họ mách người kia, từ miền Nam cũng ra Quảng Ninh mua. Làm nước mắm bây giờ phải ngon mới đắt hàng, người làm nước mắm ăn lãi ít thôi, bán được nhiều chứ không cần phải lãi nhiều”- cụ Dược nói.

Người làm mắm ở Quan Lạn không dùng thùng chượp để ướp cá mà chủ yếu ướp cá bằng chum rồi phơi nắng. Bí quyết được các chuyên gia nước mắm xã đảo bật mí là: Nước mắm được chế biến theo cách “đánh thắng tổng hợp”. Sau đó tận dụng năng lượng mặt trời để diệt vi khuẩn có hại, giữ các loại đạm hữu ích. Sau mỗi đợt làm nước mắm, chum vại lại được rửa sạch, đem phơi nắng hàng tuần cho hết vi khuẩn.

Cũng theo cụ Dược, để giữ thương hiệu cho mắm Quan Lạn và có được lít mắm ngon, cá chỉ là một phần, khâu vệ sinh chum vại cũng rất quan trọng, nếu không phơi đủ nắng vi khuẩn không chết, mẻ sau làm sẽ bị hỏng.

Trước kia, người làm mắm chủ yếu dựa theo kinh nghiệm cha truyền con nối. Nhưng giờ đây, những người làm nước mắm nơi đây đã biết vận động theo đà phát triển chung của xã hội, tiếp thu và nắm bắt kinh nghiệm của nhiều nơi để nâng cao chất lượng mắm. Họ đã biết kết hợp giữa cách thức cài nén trong cách làm mắm miền Nam cùng với cách ủ lên men truyền thống của địa phương, nên dù sản xuất đan xen trong khu dân cư nhưng khi bước chân lên đảo khách không hề ngửi thấy mùi nước mắm trong không khí.

Có rất nhiều bí quyết mà người làm mắm nơi đây đã không ngần ngại tiết lộ cho khách biết. Ở thôn Thái Hòa nhỏ bé của xã đảo, mỗi người dân đều luôn tự hào khi nói với chúng tôi về nước mắm nguyên chất nổi tiếng của đảo. Nước mắm Quan Lạn không chỉ nổi tiếng ở Quảng Ninh mà còn được người tiêu dùng ở nhiều vùng, miền trên cả nước yêu thích, đặc biệt là các tỉnh miền Bắc. Tính tự nhiên, hương vị mộc mạc nhưng sâu đậm, tạo nên nét hấp dẫn khó bỏ cho những người sành ẩm thực và cho các bà nội trợ khó tính.

Theo Nguyễn Phương/VOV