Theo các chuyên gia, dầu ăn là một thứ không thể thiếu trong bếp ăn của mỗi gia đình nhưng sử dụng dầu ăn như thế nào thì không phải ai cũng biết.
PGS Hảo chia sẻ về việc sử dụng dầu ăn

Thói quen chiên đi chiên lại

Ngày 21/07/2016, Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam tổ chức hội thảo “Sức khỏe và An toàn Thực phẩm” nhằm giúp người tiêu dùng nâng cao nhận thức về vai trò của an toàn thực phẩm đối với sức khỏe thông qua bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là trong những tháng hè nắng nóng. Hội thảo cũng nhằm tuyên truyền rộng rãi hơn tới người tiêu dùng các quy định chung về vấn đề an toàn thực phẩm.

Ngoài việc đề cập đến những vấn đề nóng về an toàn vệ sinh thực phẩm đang xảy ra, hội thảo lần này đi sâu vào việc phân tích vai trò quan trọng của nhóm chất béo trong việc cung cấp và dự trữ năng lượng giúp cơ thể con người hoạt động hiệu quả, giúp người tiêu dùng hiểu đúng về sự khác biệt giữa chất béo từ thực vật và các nguồn khác.

TS Nguyễn Quang Thảo – Trưởng phòng An toàn thực phẩm, Cục Khoa học và Công nghệ Bộ Công thương cho biết hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại dầu thực vật từ dầu mè, dầu ô lưu, dầu cọ cho đến dầu dừa và dầu gạo, trong đó dầu dừa ít được sử dụng hơn. 

TS Thảo chia sẻ để mua được dầu ăn tốt nhất nên thử dầu bằng cảm quan, có thể đổ xíu dầu ra tay xoa xoa không ngửi thấy mùi tanh, mùi hôi là dầu an toàn. Đặc biệt, dầu tinh chế tốt ít chất béo no (không tốt cho sức khoẻ) là dầu trong, để trong tủ lạnh cũng không bị vẩn đục. Các loại dầu vẩn đục không phải là dầu tốt vì trong dầu còn nhiều axit bão hoà no.

TS Thảo cho biết thói quen nguy hiểm của người Việt Nam đó là sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần mà không biết đây là việc mang đến bệnh ung thư. Hiện nay, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng không nên chiên đi chiên lại dầu ăn và không dùng dầu ăn đã chiên đổ lẫn với dầu chưa dùng bao giờ. 

Dầu tốt phải là dầu xào nấu lên không bị đóng váng, đóng các mảng trắng trên thực phẩm khi nguội, nếu đóng cặn mỡ là dầu không đảm bảo chất lượng, chứa nhiều chất béo no.

Việc sử dụng dầu ăn tốt nhất là bảo quản trong lọ thuỷ tinh vì sử dụng dầu chai nhựa dễ bị phôi các chất từ nhựa. Sau khi sử dụng dầu ăn nên đóng kín lọ. TS Thảo cho biết ông gặp rất nhiều gia đình có thói quen sử dụng dầu chiên xong cho vào một cái bát bữa sau dùng tiếp hoặc dùng để nấu canh, bất cứ cách nào đều không tốt cho sức khoẻ.

Không được sử dụng dầu ô liu để chiên

PGS Lê Thị Hồng Hảo – Viện trưởng viện Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm quốc gia cho biết hiện nay các loại dầu trên thị trường vẫn chưa phân biệt được dầu nào được chiên, dầu nào chỉ dùng trộn xa lát. Có rất nhiều gia đình tin rằng việc sử dụng dầu ô liu là tốt nên họ đã sử dụng dầu này để chiên rán. Tuy nhiên, PGS Hảo cho rằng dầu này chỉ để ăn sống, ở nhiệt độ thấp vì càng chiên nhiệt độ cao dầu dễ cháy khét gây ra các chất độc hại cho cơ thể.

Ngoài ra, một số loại dầu khác cũng không nên sử dụng tái đi tái lại. Việc khiến các chuyên gia dinh dưỡng đau đầu nhất là ở các cơ sở chế biến. PGS Hảo cho biết Viện Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm Quốc gia đã tiến hành lấy mẫu dầu của các cơ sở chế biến thực phẩm trong 4 quận nội thành Hà Nôi năm 2012 như Hai Bà Trưng, Ba Đình, Cầu Giấy, Đống Đa thì hầu hết các cơ sở chế biến đều dùng dầu chiên đi chiên lại, có nơi chiên đi chiên lại đến 3 – 4 lần.

Thói quen ăn uống của người Việt hiện nay chính là nguy cơ rước bệnh vào người. Dầu không thể thiếu trong bếp ăn nhưng chế biến như thế nào không phải dễ dàng. Khi dầu bốc khói là khi các chất trong dầu đã biến đổi sang chất khác.

Ngoài các loại dầu truyền thống, trong tương lai, các chuyên gia đều hi vọng dầu gạo là loại dầu thực vật được trích ly từ lớp vỏ cám của hạt gạo sẽ giúp các bà nội trợ không còn lo lắng tìm kiếm các loại dầu ăn khác nhau.

Chúng ta đều biết gạo lứt – loại gạo còn nguyên lớp vỏ cám màu nâu, được sử dụng như 1 phương pháp thực dưỡng, giúp bồi bổ sức khoẻ, phòng tránh bệnh tật. Riêng đối với chị em phụ nữ, nước vo gạo, lại là thứ “vũ khí bí mật” cho làn da trắng mịn, tươi trẻ… Thực ra, những tác dụng tuyệt vời kể trên của hạt gạo đều nhờ lớp cám gạo mà có. Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy, lớp vỏ cám gạo là nơi lưu giữ nhiều dưỡng chất tự nhiên quí giá cho sức khỏe.

Tuy nhiên, TS Thảo cho biết vì quy trình sản xuất dầu từ cám gạo rất khó, cám dễ thiu nên cám gạo ở nước ta chưa được chiết xuất thành dầu ăn. Để sản xuất dầu từ cám gạo sẽ trải qua qui trình trích ly và tinh luyện. Do đặc điểm của dầu gạo chứa hàm lượng sáp cao nên quá trình tinh luyện dầu gạo phức tạp hơn các loại dầu thông thường ở công đoạn tách sáp. Đây là công đoạn quan trọng, quyết định tới chất lượng và cảm quan của dầu thành phẩm. Nếu không có máy móc hiện đại và trình độ kỹ thuật cao, sáp sẽ không được lọc triệt để, dẫn tới dầu thành phẩm bị đục; mặt khác, cũng sẽ làm mất đi các dưỡng chất quí giá có trong dầu gạo. 

Dầu gạo bền nhiệt, ít hao do có điểm bốc khói lên đến 254 độ C. Vì vậy, dầu gạo đáp ứng tốt mọi hình thức nấu nướng và rất an toàn khi chế biến các món chiên, nướng ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, bà nội trợ chọn mua dầu gạo cũng không dễ dàng tý nào.

Phương Thuý