Lý do để có thể giữ thức ăn tương đối lâu trong tủ lạnh liên quan đến nguyên lý ức chế sinh trưởng của vi khuẩn bằng nhiệt độ thấp.

Các yếu ảnh hưởng đến sinh trưởng của vi sinh vật gồm 2 loại: Chất hóa học và các yếu tố lý học. Tủ lạnh được thiết kế dựa trên các nguyên lý lý học để tiêu diệt vi sinh vật.

Hiện nay, để tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người, ngoài biện pháp dùng các chất hóa học như: hợp chất phênol, các loại cồn, hóa chất kim loại nặng, chất kháng sinh… người ta cũng dùng các biện pháp lý học (nhiệt độ, pH, độ ẩm, ánh sáng, áp suất thẩm thấu).

Tủ lạnh chính là một biện pháp lý học nhằm ức chế sinh trưởng vi sinh vật gây hại bằng nhiệt độ. Nhiệt độ của tủ lạnh ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng sinh hóa học trong tế bào của vi sinh vật, làm biến tính các loại protein, axit nuclêic…

Vì vi sinh vật gồm nhiều nhóm như ưa lạnh, ưa ẩm, ưa nhiệt, ưu siêu nhiệt nên tủ lạnh về cơ bản chỉ ức chế sinh trưởng được một số loại vi sinh vật nhất định. 

Với nhiệt độ âm của ngăn đá, tủ lạnh có thể ức chế được nhiều loại vi sinh vật hơn ngăn mát. Điều đó lý giải vì sao thức ăn tươi sống khi để vào ngăn đá có thể giữ lâu hơn rất nhiều so với ngăn mát.

Ngoài ra, tủ lạnh cũng được thiết kế để bên trong luôn là khí lạnh khô, triệt tiêu môi trường ẩm cũng là một cách ức chế nhóm vi sinh vật ưa ẩm. Độ ẩm là một yếu tố quan trọng bậc nhất giúp vi sinh vật tồn tại, vì vậy các thức ăn chứa nhiều nước cũng sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Trong thực tế, các bà mẹ luôn bỏ phần canh thừa mà không trữ vào ngăn mát tủ lạnh vì canh này tới bữa sau đã bị vi khuẩn xâm nhập, phân hủy, không còn an toàn cho người ăn.

Có thể giữ thức ăn tương đối lâu trong tủ lạnh.

Tủ lạnh là một phương tiện bảo quản thức ăn chứ không có tác dụng diệt khuẩn. Vì vậy những thức ăn đưa vào tủ lạnh phải là những thức ăn tươi, sạch, không bị nhiễm khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn mới đảm bảo an toàn được.

Thông thường khi mua rau quả, thức ăn về mọi người đều có thói quen cất ngay vào trong tủ lạnh, với suy nghĩ giúp cho thực phẩm được bảo quản tốt, tránh mất vitamin. Nhưng thực ra có một số thực phẩm khi cho vào tủ lạnh, chúng trở nên "lão hóa" nhanh hơn.

Muốn giữ thức ăn trong tủ lạnh lâu nhất có thể thì nên tuân thủ các nguyên tắc với các nhóm thực phẩm:

- Nước dùng làm kem, làm đá phải là nước đã đun sôi.

- Thức ăn chín muốn để dành phải đưa ngay vào tủ lạnh chậm chất là 4 giờ sau khi xào nấu xong. Khi cần lấy ra khỏi tủ lạnh phải ăn ngay không để lâu quá 4 giờ ở nhiệt độ trong nhà.

- Những thức ăn sống như thịt, cá… muốn để dành phải cất vào tủ lạnh ngay sau khi giết thịt súc vật, không được để chậm quá 4 giờ. Khi lấy ra khỏi tủ lạnh phải chế biến ngay.

- Đối với những thực phẩm sống hoặc chín không biết chắc chắn chế biến từ bao giờ, rất có thể đã bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm độc tố của vi khuẩn, cần phải chế biến ngay hoặc đun nấu lại cẩn thận trước khi cho vào tủ lạnh.

- Một số loại rau quả như bắp cải, rau chân vịt, rau cần, cà rốt, đào, nho, táo... thích hợp bảo quản ở 0 độ C. Nhưng khi mua về tốt nhất không nên cho ngay vào tủ lạnh, vì khi ở nhiệt độ thấp chúng sẽ ức chế hoạt động lên men, từ đó ức chế chất độc tồn dư, khiến chúng không phân giải được. Vì vậy, nên để ở nhiệt độ thường một ngày sau mới cho vào tủ lạnh.

- Các loại quả có chứa lượng nước nhiều hoặc hoa quả nhiệt đới không nên cất lâu trong tủ lạnh như cà chua, dưa vàng, ớt đỏ, quả vải... tốt nhất là để nơi mát trong nhà, không nên để lâu. Do hàm lượng nước tương đối nhiều, những hoa quả này để lạnh trong thời gian dài sẽ xuất hiện hiện tượng có chấm đen, mềm nát, thay đổi mùi vị.

- Chuối tiêu, chanh, bí ngô thích hợp bảo quản ở nhiệt độ 13-15 độ C, nhiệt độ thấp hơn dễ dẫn đến biến màu, thối nát.

-Chân giò hun khói cũng không nên để lạnh, vì khiến cho lượng mỡ trong đó đông lại, dẫn đến thịt kết cứng hoặc rời ra.

- Sôcôla sau khi để lạnh bề mặt chúng thường dễ kết thành sương trắng, từ đó mất đi vị ngon ban đầu.

-Bánh mỳ hoặc các loại bánh làm bằng bột mỳ cũng không nên bảo quản trong tủ lạnh, nếu không dẫn đến bột kết lại khiến bánh trở nên cứng, mất ngon.

Ngọc Khánh